La bourride

Mi e' stato prospettato un volo dal 22mo piano se continuo a cucinare pesce. Ma io non mollo :-)

Continuo a recarmi imperterrita nella ormai famosa pescheria e non torno mai a casa a mani vuote, ogni idea si tramuta in ricetta e ogni dentice o mollusco che mi capiti a tiro si trasfroma in cena.

Ma al di la' dell'entusiasmo per il pesce fresco, il punto e' che qui a Vancouver non dispongo di una cucina molto fornita e cio' si traduce in un limite al repertorio. Inoltre, questa volta non intendo comprare ne' utensili ne' null'altro visto che, squillo di trombe e mio sorriso smagliante:... tra pochi mesi ritornero' a Londra! :-)

Ebbene si', la liaison poco riuscita tra me e Vancouver e' destinata a concludersi e il countdown per ritornare in Europa e' iniziato. E poi basta con valigie, aerei e case nuove per un pezzo. Almeno credo. Spero.

Dopo avervi parlato degli affari miei vengo alla bourride, piatto tipico del sud della Francia. Si tratta di una zuppa di pesce resa piu' ricca e cremosa dai tuorli d'uovo e dalla salsa aioli, una sorta di maionese con aglio (che io, stoica, ho pure montato a mano!).

Ad ogni modo e' un piatto semplice da realizzare e, se si ha un buon fumetto, si possono utilizzare svariati tipi di pesce anche gia' sfilettati. Questa volta io ho usato un San Pietro, salmone e gamberi (posso dire tutto appena pescato? Concedetemelo ancora una volta).

Insomma, altro piatto di pesce a dispetto di ogni minaccia, ammetto pero' di essere andata molto cauta con l'aglio... questo 22mo piano in discesa libera in fondo mi inquieta :)

Bourride di pesce

(2 persone)

400 gr di pesce sfilettato*
6 gamberi

Fumetto:


Teste e lische di pesce
1 costa sedano
1 porro
1 carota piccola
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 bouquet piccolo di aromi
1/2 arancia non trattata, zest
1/2 bicchiere di vino
1 pizzico di zafferano (facoltativo)
2 tuorli da aggiungere alla fine 
4-6 fette di pane

Salsa aioli (tra parentesi le mie dosi):


1 tuorlo
2 spicchio di aglio (1)
100 ml olio e.v.o. delicato o misto (60 ml)
1 cucchiaio di senape di Dijone (1/2)
limone, 2 cucchiai di succo (1)
sale e pepe q.b.

• *Come detto potete usare il pesce che preferite (dentice, merluzzo, salmone e altro pesce in filetti). Nel caso in cui utilizziate solo pesce sfilettato preparate a parte un fumetto mettendo alcune teste dei gamberi.
• Pulite, lavate, sfilettate il pesce e tagliatelo in tocchetti di 4 cm. Conservate lische e teste da parte. 
• Per il fumetto tagliate le verdure e fatele rosolare con poco olio in una pentola insieme ai gusti e alla zest. Unite gli scarti del pesce, il vino bianco, coprite d'acqua, aggiungete sale e pepe e fate cuocere per circa 20-25 minuti. 
• A fine cottura filtrate il fumetto e rimettene una parte sul fuoco (aggiungendo lo zafferano). Insaporite i tocchetti di pesce con una macinata di sale e pepe e fateli cuocere nel fumetto, pochi minuti per lato. Rimuoveteli infine con una schiumarola e divideteli nei piatti (io personalmente cuocio il salmone al vapore perche' rimanga piu' morbido e conservi i nutrienti). 
• Prendete il restante fumetto, circa 300-400 ml, versatevi la aioli + i tuorli mescolando con una frusta, mettete sul fuoco e mescolate finche' non si addensi un po' (io per farla piu' leggera ho messo un solo tuorlo ed ho aggiunto un cucchiaio raso di farina, trucco poco ortodosso che mi piace).
• Non appena pronta versatela sul pesce e condite con qualche fogliolina di aromi e con fette di pane abbrustolite in una padella unta di olio ( meglio se prima stofinate con aglio). 
• La salsa aioli:  La ricetta tradizionale prevede anche l'uso del mortaio tuttavia potete procedere come per una maionese. In un robot da cucina mettete i tuorli a temperatura ambiente ed avviate versando pochissimo olio a filo. Dopo una manciata di minuti aumentate di poco l'olio finche' la salsa non comincera' ad addensarsi. Unite a piu' riprese lo spicchio di aglio spremuto, la senape, sale e pepe e succo del limone. Io l'ho montata pazientemente a mano usando un solo tuorlo e 60 ml di olio.